Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
Egli allora prima di tutto leverà le saliere, oliere, cucchiarj grandi ed intanto i Camerieri cambieranno le posate, e tondini di argento, e sostituiranno invece tondini di porcellana, e posate d'oro, o dorate, e salviette pulite con entro un panetto.
L'Apicio moderno II
sostituiranno invece tondini di porcellana, e posate d'oro, o dorate, e salviette pulite con entro un panetto.
Antrè = Aggiustate propriamente un Carrè di Castrato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, un poco di aceto, ovvero d'olio. Dopo due ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d'oro, e servitelo sugoso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I.pag. 69.
L'Apicio moderno II
ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d'oro, e servitelo sugoso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom
Antrè = Tagliate l'ossa al disotto, e le coste corte, ad un Carrè di Castrato; al filetto di sopra levategli le pelli, e li nervi, piccatelo un terzo di tartufi, un terzo di fusti di petrosemolo, ed un terzo di carota gialla, avendolo prima lardato al di dentro di lardelli di lardo; fatelo cuocere come un Fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d'oro, quanto per dargli il lustro, servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, o al Culì di Carote.
L'Apicio moderno II
come un Fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d'oro, quanto per dargli il lustro, servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, o al Culì
Antrè = Pulite, ed aggiustate un Carrè di Castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli Spinaci, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
L'Apicio moderno II
spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia
Orduvre = Abbiate delle Cotelette di Castrato ben tagliate, rifilate, e coll'osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa fatta con sugo di Manzo, o Vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa
Orduvre = Fate una composizione di lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolla, una punta d'aglio, qualche fegatino di pollo crudo, qualche tartufo, il tutto trito, sale, e pepe schiaccialo. Abbiate delle Cotclette di Castrato ben tagliate, e rifilate, ponetele sopra dei pezzi di carta con un poco della sudetta composizione sotto, e sopra; fate sortire l'ossa della coteletta mediante un buco, che farete nel mezzo della carta, piegatela tutta all'intorno come una Papigliotta, ungetele al di fuori d'olio, fatele cuocere arrosto sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con tutta la carta.
L'Apicio moderno II
tutta all'intorno come una Papigliotta, ungetele al di fuori d'olio, fatele cuocere arrosto sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con
Se poi vi fosse alcuno, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Voele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi; due spicchi d'aglio tagliati in filetti; dopo due ore infilatelo, allo spiedo, incartatelo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al suo punto, e sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom, I. pag. 69.
L'Apicio moderno II
, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom, I. pag. 69.
Antrè = Prendete delle rape, intagliatele tonde, come noci, ovvero come prune, friggetele afelio strutto di un bel color d'oro, fatele cuocere con un poco di consomè, o altro brodo buono, è un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, ponetele in una cazzarola con una salsa fatta con un pezzo di butirro, Culì, un filetto d'aceto, due cucchiarini di mostarda, sale, pepe schiacciato; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sotto un Cosciotto di Castrato cotto alla Bresa, e glassato, come alla Petrose pag. 44.
L'Apicio moderno II
Antrè = Prendete delle rape, intagliatele tonde, come noci, ovvero come prune, friggetele afelio strutto di un bel color d'oro, fatele cuocere con un
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere, marinatelo per lo spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro scalogne. Infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnandolo spesso col vino sudetto che porrete nella leccarda con un buon pezzo di butirro. Quando sarà cotto e di un bel color d'oro servitelo con sotto un Ragù di Prugnoli freschi, o di Tartufi, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
. Quando sarà cotto e di un bel color d'oro servitelo con sotto un Ragù di Prugnoli freschi, o di Tartufi, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV
Ponete in una cazzarola, tre rossi d'uova, e due bianchi sbatteteli bene, aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato, e alquanto chiarificato, tornate a sbattere finchè vedrete che il butirro si è incorporato coll'uovo; ungete con questo butirro qualunque carne che si trovi allo spiedo, e che volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e servitela.
L'Apicio moderno II
volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
L'Apicio moderno II
carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno imbianchite, pulite, e cotte in una buona Bresa, tagliatele per mezzo, o in grossi filetti. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci sopra mezzo dito di Besciamella, e sopra aggiustateci le lingue, copritele con altrettanta Besciamella, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di sugo chiaro.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla Scalogna, che potete vedere all'Articolo delle Salse Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno II
mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'Agnello in una Bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una salsa fatta
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno II
raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di
Orduvre = Allorchè le mezze testicciuole di Capretto saranno fritte come è descritto alla pag.95., potete servire con sopra una buona Salsa Agro-dolce, che trovarete nel Tom. I. pag. 77., oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una Tartiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti, servitele con sotto una Salsa di Spinaci, o d'altr'erba ben condita.
L'Apicio moderno II
saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti, servitele con sotto una Salsa di Spinaci, o d'altr'erba ben condita.
Orduvre = Tagliate in fette tre, o quattro cipolle, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un bel color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà sugo, e metà fiore di latte; fate finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto; indi passatele al setaccio.
L'Apicio moderno II
pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un bel color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele
Antrè = Marinate per due o tre ore un lombetto, come quello Agro dolce, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo colla sua marinada, che averete passato nella leccarda. Quando sarà cotto, squagliate un poco di butirro; mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culì di Rape, che trovarete nel Tom. I. pag, 94.
L'Apicio moderno II
, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto
Orduvre = Quando le ale saranno cotte in qualunque maniera sia, dissossate o nò, farsite, o senza, farsa, mettetele sopra un piatto con sotto qualche fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Santeminult, che trovarete nel Tom. I.pag.22 spolverizzatele di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con quattro scalogne trite, pepe schiacciato, sale, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli Friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
, panateli, fateli Friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.63. I mazzetti all' Articolo delle guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno II
, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 80. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
L'Apicio moderno II
Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e
Vedetele nel Tom.I.pag. 212., fatele raffreddare. Abbiate una Salsa Roberta fredda, e ben densa con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto che trovarete nel Tom. I. pag.87., avvolgeteci tutto all'intorno le cotelette di maiale, e involtatele con de' pezzi di rete di majale doppia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitele scolate dal grasso con sotto una Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I, pag.69.
L'Apicio moderno II
nell'uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane grattato, ponetele sopra un piatto fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitele
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di
Piedi di Agnello alle Cipollette, Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di bel color d'oro. Prendete dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, dissossateli, metteteli in una cazzarola con metà culi, e metà restoran, o altro brodo colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette glassate sopra.
L'Apicio moderno II
d'oro. Prendete dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, dissossateli, metteteli in una cazzarola con metà culi, e metà restoran, o altro
Egli allora prima di tutto leverà le saliere, oliere, cucchiarj grandi ed intanto i Camerieri cambieranno le posate, e tondini di argento, e sostituiranno invece tondini di porcellana, e posate d'oro, o dorate, e salviette pulite con entro un panetto.
L'Apicio moderno II
sostituiranno invece tondini di porcellana, e posate d'oro, o dorate, e salviette pulite con entro un panetto.
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
L'Apicio moderno II
carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche
Aggiustateci sopra le lingue di agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
color d'oro al forno, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno imbianchite, pulite, e cotte in una buona Bresa, tagliatele per mezzo, o in grossi filetti. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci sopra mezzo dito di Besciamella, e sopra aggiustateci le lingue, copritele con altrettanta Besciamella, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di Sugo chiaro. Il Culì di Besciamella vedetelo nel Tom. I. pag. 12.
L'Apicio moderno II
di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di Sugo chiaro. Il Culì di Besciamella
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla scalogna, che potete vedere all'Articolo delle Salse Tom. I.
L'Apicio moderno II
mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'agnello in una bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una Salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una Salsa fatta
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
Se poi vi fosse qualche Maestro di Casa, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Poele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
L'Apicio moderno II
colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
Teste di Capretto all'Italiana Orduvre= Allorchè le mezze testicciuole di capretto saranno fritte come è descritto qui sotto le potete servire con sopra una buona Salsa Agro dolce, che troverete nel Tom. I. pag. 77. oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una tortiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba ben condita.
L'Apicio moderno II
butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba ben condita.
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno II
raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di
Ponete in una cazzarola, tre rossi d'uova, e due bianchi sbatteteli bene, aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato, e alquanto chiarificato, tornate a sbattere finchè vedrete che il butirro si è incorporato coll'uovo; ungete con questo butirro qualunque carne che si trovi allo spiedo, e che volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e servitela.
L'Apicio moderno II
volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e
Orduvre = Tagliate in fette tre, o quattro cipolle, lavatele nell'acqua fresca, asciugatele, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un leggierissimo color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele metà sugo, e metà fiore di latte; fate finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto; indi passatele al setaccio.
L'Apicio moderno II
pezzo di prosciutto, passatele dolcemente sopra un fuoco leggiero; quando averanno preso un leggierissimo color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina
Antrè = Marinate per due o tre ore un lombetto, come quello Agro dolce, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo colla sua marinada, che averete passato nella leccarda. Quando sarà cotto, squagliate un poco di butirro; mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culì di Rape, che trovarete nel Tom. I. pag, 91
L'Apicio moderno II
, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto
Orduvre = Quando le ale saranno cotte in qualunque maniera sia, dissossate o no, farsite, o senza farsa, mettetele sopra un piatto con sotto qualche fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Santeminult, che trovarete nel Tom.I.pag.20, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con quattro scalogne trite, pepe schiacciato, sale, e sugo di limone.
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grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
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, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.65. I mazzetti all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
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mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiaj di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
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, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e
Orduvre= Quando averete bene appropriato un fegato di gallotta, fatelo sgorgare circa tre ore nel latte, poscia asciugatelo, conditelo con sale, pepe schiacciato e noce moscata, ungetelo per tutto con butirro squagliato, spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; collocatelo in una cassettina di carta, giusta alla sua grandezza, fritta come la precedente, aspergete sopra con altro butirro squagliato, poco prima di servire, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servitelo nella cassettina, scolato bene il butirro, con sopra un gran sugo di limone, e sotto una Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
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un forno temperato di un bel color d'oro, e servitelo nella cassettina, scolato bene il butirro, con sopra un gran sugo di limone, e sotto una Salsa
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 136. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
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Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e
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